Aritalab:Lecture/Biochem/Sugar substitute

食品にはさまざまな人口甘味料が使われています。それぞれ甘さやカロリーに特徴があるのでまとめてみました。

糖以外の甘味料

サッカリン

トルエンから合成されるため合成甘味料として悪名高いのですが、現在は発ガン性が認められていません。（以前は発がん性があると誤解されていました。）後味の強い甘さのため、同じく後味の強い塩分とバランスをとる食品（漬物など）によく使われます。

利用する食品 

たくあん

アスパルテーム

アミノ酸のフェニルアラニンとアスパラギン酸がつながった構造を持ち、同じ量でショ糖の180倍の甘みを持ちます。味の素が製法を開発し、20年以上世界中で使われています（日本でよく見る商品名はパルスイート）。発がん性が騒がれたことがありますが、現在は欧州食品安全機構(EFSA)での試験でも安全性が確認されています。(EFSAの安全性検証レポート PDF)

利用する食品 

パルスィート、ダイエットコカコーラ

ネオテーム

アスパルテームにおいて、アスパラギン酸のアミノ基にC6の分岐アルキル基を付加して作られる合成甘味料です。アスパルテームの30～60倍の甘み（ショ糖に比べて7,000～13,000倍）を持つと言われています。日本では平成１７年に食品添加物として指定されていますが、まだ身近な食品の中には見かけていません。

ステビオサイド

南米パラグアイ原産のキク科植物ステビア(Stevia rebaudiana)が作るジテルペン(diterpene)構造に糖がついたものです。同じ量でショ糖の200倍の甘みを持ちます。アジアで多く栽培されています。

利用する食品 

　ポカリスエットステビア

グリチルリチン

漢方薬でもある甘草 (Glycyrrhiza glabra)の主成分であるトリテルペン(triterpene)構造に糖がついたものです。 ヨーロッパにいくと不思議な味の真っ黒のキャンディーやグミをよく見かけますが、あの味が甘草（リコリス）です。（日本人でこの味が好きだという人はあまり見かけません。）後味をひく苦味を含んだ独特の甘さをもつため、漬物にも良く使われます。

利用する食品 

　たくあん

スクラロース

ショ糖についている水酸基のうち３つを塩素に置き換えた構造をもつ、人工甘味料です（正式名は4,1',6'-トリクロロガラクトスクロース）。砂糖の600倍の甘さを持ち、サッカリンやステビア、グリチルリチンが持つ独特の苦味成分を持たないのが特徴です。変異原性や発がん性などは一切認められず、また化学的にも安定ですが、単独では使われず他の甘味料とあわせて利用されるようです。

利用する食品 

　コカコーラゼロ